iOSアプリの初心者向け解説で必ず解説される、Storyboardを用いた方法ですが、Xcodeのバージョンが変わった際にデフォルトが変わってしまったため、解説書などの通りにできなくなってしまった様です。

Single View APPがない

まず、プロジェクト作成画面でSingle View APPを選択して…と言われますが、無くなってしまいました。

これについては、Appに名前が変わっただけのようです。同じものの様ですのでAppを選択しましょう。

Storyboardがない

アプリケーションの種類に関しては、Appを選択してプロジェクト名などを設定すれば編集画面に遷移するのですが・・・今度はStoryboadのファイルがありません。

実は、Xcode12？から使用されるライブラリのデフォルトが変わったようです。
Appを選択した次の画面（プロジェクト名を入れるところ）で設定を変更する必要があります。

create project

interfaceのところをSwiftUIからStoryboardに変更する必要があります。
SwiftUIからStoryboardを呼び出す（またはその逆）もできるらしいですが、明らかに初心者向けのものではなくなってしまいますので、この段階で変えておいた方が良いでしょう。
また、言語としてObjective-Cを使いたい場合もStoryboardにしないとダメの様です。Objective-Cはすでに開発が終了しています。

UIパーツリストがない

やっとStoryboardを表示できてめでたしめでたし。さてUIを配置しようと思ったところでまた問題が発生。
Storyboardを選択して画面右側(インスペクタウィンドウっていうのかな？)のUIリストからUIを選択して配置・・・しようと思ったのですが、UIリストが表示されません。

これもまた変更された様です。
言葉で説明しにくいのですが、上の方にあるプラスボタン(ライブラリボタン)を押すと出てきます。

UIリスト表示

わかりにくですが、黄色い丸で囲ったところになります。

どちらのUIシステムを使うべきか？

SwiftUIは比較的新しいし仕組みで、iOS13以降しか使えない様です。
ただ、SwiftUIで解説した教材はまだ少ないですし、最終的にはSwiftUIに置き換わるかとは思いますが、しばらくは使われると思われますので、とりあえずStoryboardで勉強しても良いかもしれません。
開発会社に入って、仕事でコードを書きたいという場合は、過去のコードのメンテナンスなどもあるので、両方できないとダメかなと思います。

とはいえ、iPhoneの場合、現役で動いている端末は比較的最新のOSでうごている場合が多いので、これから覚えると言う人はSwiftUIを使った方がいいかもしれません。
ただ、これといった教材はまだ少ない様です。
本屋でちょっと眺めた程度ですが、こちらの本が良さそうでした。